繁盛店のシクミとシカケ
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繁盛店にするためにやらなくてはならないこと
1.ご新規さんを増やす。
2.リピーターさんを増やす。
3.客単価をあげる。
ありきたりでどんなコンサルタントもオウム返しのように口にする言葉ですが、やはりコレ抜きでは始まらない一番基本的なことです。
やらなくてはならないことはこの3つだけ、これだけです。
何を どのように どうやって 変えるか?
3M
やるべき3つのことを実際に実行するためには、何らかの変化が必要です。
では何をどのように変えればよいのでしょう？
これは私が3Mと呼んでいるものです。
1.Material 素材を変える
まずは『素材』に着目してみましょう。
素材と言ってもその定義は店内を見回しただけでも様々なものが浮かぶと思います。
料理の素材、ドリンク、そもそも何を売ろうとしてるのか（コンセプト）etc...
さらにはそれらに連動して店や器、スタッフの雰囲気、清潔感はどうですか?
メニューブックはお客様が召し上がりたいものが探しやすくなってますか?売りたい商材に誘導できてますか？
これら『素材』には変えるべき要素が山積みのはずです。
2.Manufacture（Technical） 手を加える
次は抽出した変化させるべき素材に手を加えましょう。
料理の素材その物を変更しなくても調理の方法を変更することや、盛り付けに工夫を凝らすことも素材の対する変更です。
お店その物を移転させなくても雰囲気に変更を加えることや清潔感を演出することは簡単にできることです。
人材の育成はどうでしょう?
教育・訓練には目に見えないコストがずいぶんかかるものですが、平均7ヶ月と言われるアルバイトの定着期間を考えると、その都度求人に費用をかけるよりもじっくり人材を育成して定着期間の冗長化を図った方が賢明では?
3.Marketing 売り方を変える
さぁ、手元には『変更を加えた素材』、『変更を加えなかった素材』と十分な駒が揃いましたね。
いよいよ我らが店が繁盛店となるときです。
ここでは手元の駒ををどのように使うか?どのように売るか?必要な変更を施しましょう。
ご新規さまを呼び込むもっとも安く、確実な媒体は『口コミ』です。
来店されたお客様が次回は別のご新規さまと来たくなる。紹介したくなる。そんな仕掛けができてますか?
ご新規さまがまた来たくなる。来ずにはいられない。そんな仕掛けが欲しくありませんか?
単価設定はどうでしょう?
まさか『原価を元に、後は勘でダイタイ…」何て決め方してませんよね?
その前にボリュームはどうですか?
『ボリュームが少ないとウケが悪そうで…』とお考えの飲食店さまは案外多いものですが、本当にそうでしょうか?
当然、中心客層の人数構成にもよりますが、ボリュームを半分に、単価を２／３前後に設定するというのもありです。
『フードが替わればドリンクが進む』『ドリンクが進めばフードが進む』といういい循環も生まれます。
メニューブックの訴求力はどうですか?
メニューブックはそのお店で何が出せるのか?何がオススメなのか?店内ではお客様の唯一の情報源です。
事例のほんの一端をご紹介しましたが、これらの多くはほとんどコストをかけずに実行できるのです。
(ご新規さま+リピーターさま)*客単価=シクミ*シカケ
当事務所では、現状・環境・市場を調査分析し、繁盛店を作るためのシクミとシカケを策定・推進する支援活動を行っています。
『シンプル思考が最強の安定経営を産む』
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業務改善コンサルティング
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3ム（ムダ・ムリ・ムラ）をなくしてスマート経営
ムダなことしてませんか?
『材料が余った』
『在庫が足りない』
ムリがきてませんか?
『人手が足りない』
『まかせられない』
ムラが多くありませんか?
『足りない』、『余った』、『ムダ』、『ムリ』
慢性的になってませんか?
まだまだ数え上げればキリがありませんが、これら『3ム』は日常業務の中に堂々と潜んでいます。
しかもこれらは日常見慣れた光景になってしまい、内部からは認識が難しいものです。
当事務所では、在庫管理、店舗レイアウト、動線分析、業務フロー分析、労務管理などさまざまな観点から
これら『3ム』の発見、除去、改善を支援します。
『スマート経営で事業運営はもっと楽になる』
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